Вентиляция ресторана: особенности проектирования и монтажа

Эффективная работа вентиляционной системы в ресторане важна не меньше, чем труд поваров, антураж заведения и аккуратность официантов. Свежесть, отсутствие специфических запахов из кухни, правильные показатели влажности и температуры – вот главные показатели комфорта для гостей и успешности ресторана. Простое кондиционирование воздуха не дает необходимых результатов, важна также очистка и увлажнение воздушной массы.
Проектирование, монтаж и настройка вентиляционной системы – сложный процесс, выполняемый профессионалами, требующий денежных и интеллектуальных затрат. Задача усложняется в том случае, если ресторан расположен на цокольном или первом этажах жилого дома.

Нормативные акты и требования

Основные требования к вентиляционным системам в местах общественного питания, в том числе и ресторанах, прописаны в нормативных документах, например, МГСН 4.14-98, СНиП 2.08.02 – 89, СНиП 2.04.05 – 91 и СНиП 41-01-2003. Так, для пространств с площадью не более 250 квадратных метров и вместимостью зала не более 50 человек используется единая приточно-вентиляционная система как для обеденного зала, так и кухонного помещения. Для заведений с площадью более 250-270 квадратных метров необходимы раздельные воздуховоды, которые позволяют улучшить воздухообмен и избежать затрат на установку дополнительной системы очистки воздуха.
Установка отдельной вентиляционной системы необходима для каждого помещения:

• гостевой/ обеденный зал;
• кухня (горячий и холодный цеха) и моечная;
• административные кабинеты;
• уборные и душевые для персонала;
• холодильная камера для хранения фруктов и овощей;
• холодильная камера для хранения рыбы и мяса;
• холодильная камера для пищевых отходов.

Наиболее эффективным способом организации воздухооборота считается вентиляция ресторана методом вытеснения, что обеспечивает постоянный приток большого объема воздуха в «рабочую» зону со средней скоростью 0,07-0,28 метров в секунду.

Зал для посетителей

Вентилирование обеденной зоны обычно не вызывает никаких проблем. В стандартных случаях вентиляция зала для гостей проектируется из расчета 6-10 циклов обмена воздуха за 1 час, или 60-90 кубических метров воздуха на 1 квадратный метр площади. Комфортная температура составляет 20-24 градуса при нормальной влажности. Стоит учитывать не столько абсолютные показатели нормативов, сколько соотношение температурных условий внутри ресторана и на улице, варьируя параметры до приемлемых внутри установленных нормативами границ.
В зале «рабочая» область имеет ограниченную высоту, так как посетители большую часть времени проводят сидя. Правильно спроектированная вентиляционная система формирует двухслойное распределение температуры воздуха по высоте, при которой на уровне 1,2-1,8 м от пола проходит разделительный слой: разогретая, загрязненная масса уходит вверх, а прохладный, охлажденный воздух оказывается в нижней области.

Вентиляция на кухне

Система вентиляции в помещении кухни, особенно в горячем цеху, должна решать ряд важных задач:

• очищать загрязненный воздух;
• удалять запахи приготавливаемой пищи;
• поддерживать приемлемую температуру для работы персонала и тепловыделяющего оборудования – электроплит, фритюрниц, грилей, и т. д.

Для нормального воздухообмена в помещении горячего и холодного цехов используется принцип распределения воздушных потоков с понижением температуры от нижней области к верхней. Стандартная температура составляет 22-24 градуса с небольшим допустимым повышением до 26-28 градусов в летнее время. Зимой необходимо следить за температурой внутри помещения и на улице, не допуская большого перепада показателей из-за риска возникновения сквозняка или конденсата.
Идеальным вариантом вентиляции на кухне является самостоятельная приточно-вытяжная система с охлаждением приточного воздуха. Такая установка требует вложения дополнительных средств, однако обеспечит комфортные условия работы для персонала и продлит срок эксплуатации оборудования, исключая ее перегревание.
Для обеспечения воздухообмена на кухне подходят несколько основных схем:

• с использованием приточно-вытяжных локализующих устройств;
• методом «перемешивания», при этом разница температур должна составлять 6 градусов;
• методом «вытеснения»

При проектировании и монтаже вентиляционной системы на кухне ресторана необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

• использовать термоустойчивый материал;
• устанавливать фильтры-заслонки для сбора жира;
• устанавливать каналы швом вверх;
• устанавливать дренажные отверстия в системе для отведения моющих средств;
• монтировать воздуховоды с уклоном на мойку.

Особенности проектирования и монтажа системы вентиляции в ресторане

Основой для будущего проекта вентиляции ресторана – это данные, собранные в едином техзадании, которые учитывают:

• площадь ресторана и количество посадочных мест в зале;
• технические параметры оборудования на кухне, в моечной и в зале;
• штат сотрудников;
• информацию о теплопоступлении;
• расположение столиков в зале.

В ходе проектирования и монтажа системы огромное внимание уделяется оформлению зала для посетителей. Очень часто владельцы ресторанов настаивают на уменьшении диаметра вентиляционных каналов, чтобы максимально скрыть их от глаз гостей. Однако не стоит нарушать нормы и требования, а декорирование зала лучше обсудить с дизайнером, учитывая расположение вентканалов и оборудования.
Вентиляционная система ресторана настраивается с учетом волнообразно изменяющейся нагрузки – наплыва гостей в определенные часы, например, в обеденное или вечернее время. Современные автоматизированные блоки контроля и у правления помогут настроить работу системы вентилирования, очистки и кондиционирования и обеспечить постоянный приток в достаточном объеме. Расход воздуха возрастает по мере увеличения количества гостей в зале, так же как и температура воздуха за счет конвективного теплообмена между людьми. В то же время слишком интенсивный воздухообмен ведет к нерациональному потреблению энергоресурсов и дискомфортным ощущениям у посетителей.
Грамотное проектирование системы вентиляции помогает найти баланс между экономичностью и удобством, она крайне важна для качественной работы ресторана. Поэтому каждый этап от проектирования до настройки и отладки должен осуществляться специалистами и с соблюдением нормативных требований. Правильный монтаж и своевременное обслуживание системы обеспечит долгий срок эксплуатации и комфортные условия для гостей ресторана и работы персонала.